Gefüllte Zucchini mit Spinat

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Es gibt gefüllte Zucchini. Rein pflanzlich, low carb, gesund und lecker.

Dazu hatten wir eine leichte Kokosmilch-Kurkuma-Sauce.

Zutaten:

2 mittelgroße Zucchini
1 Zwiebel, gewürfelt
1 Knoblauchzehe, gewürfelt
200g Blattspinat
100ml Kokosmilch
4 getrocknete Tomaten, gehackt
Muskatnuss, Salz, Pfeffer
Pinienkerne
1 EL Olivenöl

Zubereitung:

Die beiden Zucchini waschen, trocknen, die Enden abschneiden und längs halbieren. Das Kerngehäuse mit einem Löffel entfernen. In eine Auflaufform legen, salzen und pfeffern. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebel und Knoblauch darin glasig dünsten. Spinat und getrocknete Tomaten hinzugeben. Wenn der Spinat eingefallen ist (bzw. aufgetaut, falls ihr tiefgekühlten nehmt), die Kokosmilch dazugeben und erwärmen. Mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen. Die Spinat-Mischung in die ausgehöhlten Zucchini füllen. Mit Pinienkernen bestreuen und für ca. 20 Minuten in den auf 170° C (Umluft) vorgeheizten Backofen geben.

Sauce:

Eine halbe, gewürfelte Zwiebel in 1 EL Olivenöl anschwitzen. Bei geringer Hitze 1 EL Dinkelmehl einrühren und ebenfalls kurz anschwitzen. Nach und nach 100ml Gemüsebrühe hinzufügen und klümpchenfrei verquirlen. 20 Minuten köcheln lassen, damit sich der Mehlgeschmack verliert. Bei Bedarf noch etwas Gemüsebrühe hinzugeben. Zum Schluss 50 ml Kokosmilch einrühren, mit Kurkuma, Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Dann über die Zucchini träufeln.

KERNVOLL genießen 🙂

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